2007年03月08日

蒲鉾(かまぼこ)

魚肉の練り製品。白身魚が主体。各地に独自の製法と特産品がある。

かまぼこが文献に登場するのは室町時代といわれている。その頃のかまぼこは、竹の棒を芯に、魚肉のすり身を塗りつけ、焼いた形がちょうど蒲の穂ににていたのでその名がある。豊臣秀吉も好んで食べていたと言われる。江戸時代中期までは自家製が多く、材料はナマズ、ハモ、コチ、キスなどだった。

現在では、グチ、タラ、サメなどを主体にして白身の魚肉を材料にする。白身の魚肉を水にさらし、食塩、砂糖、みりんなどの調味料を加えてすりあわせたあと、形成、加熱して作る。加熱方法で大別すると、板にすり身をつけて蒸し上げたもの(蒸しかまぼこ)、蒸しかまぼこの表面にみりんなどを塗って焼いたものがあり、各地に独特の製法がある。

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